ヒスタミンとは食中毒の一種です。
栄養士で給食に関わっている以上、食中毒の話になると目つきが変わりますよ。はい。
以前、シーチキンの缶詰やさば缶からも検出されたことがあります。
メジャーな食中毒ではないので、給食関係者で知らない人も多いです。が、給食でもヒスタミン食中毒は起こっているので、知らないでは済まされません。
原因となる食品は、ヒスチジンというアミノ酸が多く含まれる赤身魚（マグロ、ブリ、サンマ、サバ、イワシなど）とその加工品がほとんどです。
白身魚にもヒスチジンは含まれますが、その量は赤身魚に比べると半分以下です。
魚を常温で放置しておくと、ヒスチジンをヒスタミンに変える酵素を持っている細菌が増殖するため、ヒスタミンも増えてしまいます。
ヒスタミンが大量に産生された魚を食べると食中毒を起こしてしまうのです。
やっかいなことに、一度産生されたヒスタミンは、加熱しても減ることはありません。
予防はできるだけ早く食べること、冷凍状態では増えることはないそうですが、冷蔵状態では増えることもあるそうなので、早く食べない場合は冷凍することです。
冷凍した場合も再冷凍はしないこと、一度解凍したときにヒスタミンが増えている可能性があるからです。
食べたときに、ピリピリとした感触があれば、ヒスタミンの可能性が十分あるそうです。以前、ある市町村で学校給食の検食をした校長がピリピリ感がしたので、給食を中止したこともあります。
ちなみに検食とは、給食を提供する３０分前までに代表者が給食を食べ、異常がないか確認すること、つまり毒見です。
ですので、赤身魚を食べたときにピリピリしたら、ヒスタミンを疑ってもいいかもしれませんね。
ちなみに給食現場では『魚の調理を手早くしろー！ヒスタミンを育てているのかー！！』と怒鳴る私がいます…。
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